Угостят кошкой и мышкой¹

Когда пассажиры поезда Пекин — Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: "Сколько продлится стоянка?" — проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы. Разумеется, с развитием телевидения, распространением школьного образования эталонный пекинский диалект повсеместно войдет в обиход.

А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью в общенациональном масштабе. Это пекинская кухня на севере и кантонская на юге, сычуаньская на западе и шанхайская на востоке.

На простонародном уровне пекинская кухня славится множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания составляет пшеница, а не рис. Вторая особенность — обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А прежде свежие овощи, кроме капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла, повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца.

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане "Цюаньцзюйдэ" за южными воротами Цяньмэнь. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях — чтобы при возвращении домой они могли опираться сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины потрошеных уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу "для цвета" натирают сахарной пудрой, заливают внутрь тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она изнутри варится, а снаружи жарится.

Между тем гости усаживаются за стол. Им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, тоже из утки: утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот наконец повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и ловко разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее — несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это и съесть.

Кантонская кухня в сравнении с пекинской наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она, скорее, утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной особенностью.

Кантонское блюдо "битва тигра с драконом", как уже говорилось, готовится из мяса кошки и кобры. Есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками — так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящим бульоном и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые, кроме материнского молока, еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на несколько минут окунуть в кипящий бульон. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят.

Пожалуй, именно к кантонской кухне в наибольшей степени относится китайская пословица: "Хороший повар способен приготовить лакомое блюдо из чего угодно, кроме луны и ее отражения в воде".

Публикуется с согласия автора