Трудно сказать, в какой степени влияние на экономическое сближение и взаимодействие стран оказывает принятие, либо отторжение кухонных предпочтений того или иного государства. Но фактом остается то, что одним из значимых индикаторов культурного взаимопонимания является самое обычное человеческое желание попробовать традиционные блюда кухни своего партнера. Например, те же итальянские макароны, либо французские лягушачьи лапки, или восточные изыски, богатые самыми экзотическими составляющими.

Подводя итоги двух прошедших лет России в Китае и наоборот – Китая в России, этой теме стоит уделить более пристальное внимание. Тем более, что аккурат под занавес двухлетки, в конце октября 2007-го в российской столице громыхнул скандал, который норовил ударить по больному, по человеческому взаимопониманию. И связан он был именно с кухней, с китайской кухней в России. Но об этом позже, а пока стоит попытаться понять, что же такое есть эта самая китайская кухня, и как она живет-поживает.

Собственно говоря, сам термин «китайская кухня», совершенно непонятный для жителя Поднебесной, был введен эмигрантами, осевшими в свое время в Новом Свете. И этому были вполне объяснимые причины. Например, в силу своей специфики кулинарные традиции Китая, мягко скажем, не пользовались популярностью у жителей США. Поэтому и работали китайские «харчевни» только для своих. Отсюда и термин. Однако время шло и уже во времена золотой лихорадки на западном побережье США китайцы стали предпринимать попытки строительства «общепита», более-менее приспособленного к вкусам неазиатского населения. Только проблема выплыла теперь уже в самой бессистемности подобных порывов. Короче говоря, маркетинг, трейдинг, пиаринг и прочие «инги» предстояло еще подучить. Но китайцы не сдавались, а продолжали упорно осваивать «целину» для популяризации своих кулинарных предпочтений. Если провести аналогии с русским языком, то выходцы из Поднебесной, не чураясь пародий на свою же китайскую фонетику, слово «ресторан», к примеру, переделывали в «лестолан», и дальше в том же духе. Ну не получается у них выговаривать букву «р»! Значит, этот факт нужно использовать на пользу своего же бизнеса. Благо здесь все укладывалось в проверенный годами стиль поведения: «я маленький глупый человек». Таким образом, сообразительные китайские ребята давали Большому брату почувствовать себя покровителем древнего народа, что, в конечном итоге приводило к тому, что американцы охотно платили деньги за это чувство превосходства. А дальше со стороны китайского «общепита» началось более изысканное творчество, одним из образчиков которого стало развитие сервиса доставки пищи. Лапша и другие блюда в картонных коробочках идеально подходили для этого, став гораздо популярнее пиццы и прочих «доставочных» вариантов западной еды.

Китайская кухня сейчас также не собирается сдавать своих позиций в США и во всем мире. В Америке, к примеру, сегодня более 36 тысяч китайских ресторанов, что значительно больше всех чисто американских закусочных, а опросы говорят, что китайские блюда в четыре раза популярнее гамбургеров и хот-догов. А как обстоят дела в Москве? Тут подобные заведения пока можно пересчитать по пальцам, хотя развесистые вывески вещают об обратном. По этому поводу некоторые местные ресторанные завсегдатаи говорят так: «Главный совет – не думать, что во всех московских ресторанах можно попробовать настоящую китайскую кухню». При этом добавляют, что после посещения этаких эрзац заведений, человек может не просто получить о ней извращенное представление, но и вообще – проникнуться глубоким отвращением. Дальше в мягком варианте повествование обычно заканчивается следующим пассажем: «Все эти рекламные трюки и лозунги, такие как «От лучшего китайского шеф-повара» или «Лучшие блюда Китая» - рассчитаны на людей, не сведущих в этом».

Кстати, практически то же самое можно сказать и о качестве ряда «русских» ресторанов, расположенных за пределами России. Там, под вывесками о самых лучших блюдах из русской кухни, можно заработать такую изжогу, что на дальнейшее созерцание культурных ценностей той или иной страны времени просто не останется. Тут показательна реальная история об одной дегустации «русской кухни» в Кантоне, когда после первой ложки борща из большой порции клиенты поняли, что это самое отвратительное блюдо из всего того, что когда-либо приходилось пробовать. То было приторно-сладкое месиво непонятно бурого цвета. Вместо капусты - неопознанная трава, картофель отсутствовал. Вместо свеклы варево было окрашено чем-то также неопределенным. Но самым «веселым» было то, что белым пятном в тарелке вместо сметаны плавало сгущенное соевое молоко. Хотя, чего там? Подобного «русского» хватает и в самой России, равно как и «китайского» в Китае, то есть проходимцы есть везде.

Тем не менее, китайское в российской столице существует! И существует уже порядка пятидесяти лет. Именно столько времени прошло с момента открытия в Москве первого китайского ресторана «Пекин». Тогда это было грандиозное событие, ничего подобного Белокаменная еще не знала. А вот появления второго китайского ресторана пришлось ждать более 30 лет… Одним из первых, предлагавших своим посетителям китайскую кухню, стал «Золотой дракон». Это название ресторану было дано неслучайно. Наступал 1988 год, по китайскому календарю – год Золотого дракона, поэтому и решено было позаимствовать у китайцев не только кухню и повара, но и название. Стоит обратить внимание на слово «повар». Оно в данном случае играет ключевую роль. Хотя, конечно, без таких понятий, как финансы, рентабельность и т.д. с места не тронешься. Только и тут есть подводные течения. До сих пор мало кто может дать профессиональный ответ на вопрос: «Китайский ресторан - это имиджевый или коммерчески оправданный проект?» В данном случае, по всей видимости, стоит говорить об условиях, когда два понятия окажутся хотя бы равнозначными. Так вот, по оценке экспертов, именно небольшие рестораны средней ценовой категории (средний чек – 750 рублей) в настоящее время являются наиболее востребованными и рентабельными. Удобное расположение и средние цены, а также активная PR-кампания, позволят такому ресторану, в том числе и однозначно китайского профиля, выйти на высокие показатели посещаемости уже в первые 2-3 месяца. Размер первоначальных инвестиций по проекту на 25 столиков составляет 1,08 миллиона американских «рублей». А при рентабельности в 17-19% предполагаемые сроки окупаемости – 2 года.

Тем не менее, в этом месте необходимо сделать остановку и вопросить: «А как же в таком случае вкусить китайскую кухню тем, кому не удалось попасть в уютный 100-местный ресторанчик? На кого рассчитана и как может выглядеть «активная PR-компания» и когда китайская кухня станет модной в России?»

Оказывается, китайская кухня никогда не была в России в моде, как, например, сейчас японская или грузинская. И пока у ситуации нет особых потенций к изменению в лучшую сторону. Модной эта кухня станет тогда, когда на каждом углу можно будет попробовать китайские блюда. То есть, как ни крути, а все снова возвращается к известному способу быстро и с риском для здоровья набрать лишний вес – к зловредному фаст-фуду, который все решительней бросает вызов традиционной китайской кухне. Такое вот получается противоречие. И осуществится ли при нем известное чудесное превращение из количества в качество, сказать трудно. Потому как фаст-фуд, например, китайский, по сути, давно стал не дополнением, а самым настоящим конкурентом все той же «китайской кухне» за столиком в ресторане.

Есть, правда, тут некие противовесы в лице административных барьеров на пути уличного быстрого питания. К примеру, уличный фаст-фуд уже давно в немилости у московских городских властей, которые не скрывают своих планов постепенно убрать палатки и автофургоны быстрого питания с улиц. И это в равной степени относится как к небрэндированным палаткам с шаурмой, так и к известным всей столице сетям, куда входят и «китайские направления». Игрокам рынка остается только гадать, сколько лет жизни отпустили чиновники этому формату общепита.

А на этапе освоения легального бизнеса в России уличный фаст-фуд был довольно интересным бизнесом с далеко не запредельным порогом входа, в котором можно было достаточно быстро «подняться». В то время вложения в один полностью оборудованный автобуфет составляли 6,5-11 тысяч зеленых, в зависимости от комплектации и оформления. Сейчас говорят о 15 тысячах. Инфляция…

Продолжая о китайском «быстром питании», необходимо подчеркнуть, что первопроходцы подобного бизнеса в постперестроечной России выбирали его, желая попросту «отстроится» от конкурентов. Между тем, прямых конкурентов на улице у китайской кухни до сих пор нет.

Важный момент – с точки зрения технологий, это не самый легкий формат. Правда, если стараться соблюдать китайскую рецептуру. И принципы свои в этой нише также существуют. Основные из них: дешево, много и вкусно. Причем, «много» не должно быть за счет качества. Еще один момент: китайскую кухню должны делать китайские повара. В ряде, претендующих на достойный уровень заведений, именно они готовят полуфабрикаты и отслеживают вкусовые качества. Дело в том, что в этой кухне очень много специй — от 9 до 12 в одном блюде, и ни одну из них нельзя проигнорировать, иначе получится примитив.

Однако, время, отведенное чиновниками на закрытие уличного фаст-фуда, в том числе и китайского, имеет тенденцию к уменьшению. Сегодня мотивацией к этому являются чиновные слова: «Было время, когда мы в вас нуждались, когда было мало ресторанов и кафе, а людей нужно было кормить. Теперь вы свою миссию выполнили!». Иногда на свет божий в отношении уличного китайского быстрого питания появляются и такие слова: «Перед туристами неудобно. Это все равно, что торговать унитазами на улице».

Административный тренд в отношении уличного фаст-фуда понятен: сокращать и выдавливать в стационары. И против него особенно не пойдешь. Хотя бы потому, что московской улице появилась альтернатива – освобождающиеся залы игровых автоматов. Только и здесь конкуренция велика, причем теперь не между сетями уличного питания. Самый серьезный конкурент — сети салонов мобильной связи. С большой долей уверенности можно предполагать, что именно они займут площади, освобождаемые предприятиями игорного бизнеса. Фаст-фуд не сможет платить аренду по таким же высоким ставкам. А раз так, то в отношении «слабых» вполне возможны комбинации с рейдерством, «подставами» и иными методиками, позволяющими и денежку «на карман» получить, и помещение, в конце концов, переформатировать. Тут в ход идет все, вплоть до использования «своих» в органах правопорядка. Между прочим, подобные примеры не редко озвучиваются и в России, и в США, и в «просвещенной» Европе. Также нельзя забывать и о ставках в куда более крупной игре – политической. Здесь на кону уже не какие-то там помещения, а имидж целых стран, экономика стран, международная конкуренция. Взять, к примеру, бренд «Сделано в Китае». В нынешнем, 2008, году он будет как нельзя больше подходить на роль болевой точки Поднебесной, потому как близятся «китайские» Олимпийские Игры. При чрезвычайно высоких ставках в ход пойдут любые поводы негативной направленности: самодельные, либо «природного» происхождения, значимые и совсем, казалось бы, неприметные. Важно, что по олимпийскому случаю СМИ будут хвататься за все, что шевелится. Ну, а если говорить о «желтой заказухе», то она, несомненно, будет на первом месте.

Снова возвращаясь к ресторанной китайской кухне, можно отметить, что наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает 1300 рублей), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Как при этом оказалось, выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала и только после этого обращают внимание на качество кухни. Так что, владельцы элитных ресторанов, усвоив предпочтения своих клиентов, никогда не пытаются привлекать состоятельную клиентуру, в первую очередь, изумительно вкусной едой. И такая ситуация является типовой. Однако, по мнению экспертов, перемены в сторону повышения значимости кухни неизбежны.

Пока же лидером потребительских предпочтений сегодня является европейский набор блюд, далее в порядке убывания популярности следуют итальянские и русские, а наиболее вероятные «хиты» - вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим». Но в Москве на сегодняшний день чрезвычайно мало ресторанов, которые предлагают по-настоящему доступное (в пределах 370 рублей) китайское питание, а именно столько стоит полноценный средний китайский обед по всему миру. Все это в России представлено в довольно дорогих ресторанах либо в заведениях, открывающихся «для своих», недалеко от рынков и китайских общежитий и больше пока похожих не на ресторан, а на столовую.

Среди причин дороговизны китайских ресторанов в России – бюрократические препоны еще на пути открытия, отсутствие сложившейся китайской диаспоры, которая могла бы взять в свои руки этот бизнес и предложить аутентичную кухню, сложности в обеспечении ресторана качественными китайскими продуктами, а также отсутствие конкуренции среди работающих сегодня ресторанов. И практически во всех случаях (по крайней мере, если речь не идет об однозначно дорогих ресторанах, для которых оригинальная кухня – часть политики и главный аргумент в битве за гостя) китайская кухня предлагается адаптированной и приближенной к привычной европейской.

К большим проблемам можно отнести сложности для перевозки и содержания, например, экзотических ингредиентов – змей, собак (которых готовят корейцы) и иной живности. Во-вторых, еще больше проблем возникает с содержанием ее в Москве, так как необходимо собрать огромное количество справок и документов, которые нужно предоставить контролирующим органам. Так что иметь постоянно ассортимент экзотических блюд практически невозможно.

Не случайно ранее было сказано о необходимости наличия в ресторане китайского повара. Это, можно сказать, не менее важный, чем сами субпродукты, элемент «китайскости». До сих пор существовало несколько способов подбора шефов. Например, в Поднебесной есть фирмы, которые специализируются на обучении поваров для работы за границей. Российские рестораторы чаще всего пользуются именно их услугами. Они обращаются в такую компанию, им предлагают на выбор несколько кандидатов, и после соблюдения определенных формальностей повар приезжает в Россию, где его тестируют в ресторане. После этого он приступает к своим обязанностям. Другой вариант - по знакомству. Ресторатор информирует шеф-повара китайца другого ресторана о вакантной должности. Тот либо сам переходит на новое место работы, либо передает информацию своим коллегам. Бывают случаи, когда они приезжают из КНР. Эта тактика обходится дешево и при этом весьма результативна, поскольку китайцы – очень сплоченная нация. Их психология такова, что они никогда не забывают о своих близких и обязательно предложат несколько вариантов ресторатору. Вот только уровень квалификации работников не всегда будет соответствовать его потребностям.

И все бы хорошо, только здесь, как снег на голову, сваливается еще одна напасть – меняющееся российское законодательство. Иной раз создается впечатление, что чиновники высшего ранга, определив основные, во многом положительные направления, отдают закон на доделку самым настоящим профанам, для которых просто не существует частностей. В случае с китайской кухней есть примечательный пример в прошедшем 2007-м году, заставивший серьезно переволноваться весь ресторанный бизнес. Оказалось, что из-за того, что при квотировании рабочей иностранной силы в список не попали повара, теперь испробовать настоящую китайскую кухню может стать проблематичным занятием. Как известно, 2007-й был годом Китая в России, поэтому не исключалось и повышение интереса к китайской кухне. Но вот «специалистам», отвечающим за количество разрешенных к работе иностранцев, видимо, было не до кулинарного сотрудничества. Почему-то согласованными оказались строители, сельхозработники из Поднебесной, а повара — нет. То есть, вновь и вновь кем-то, либо по тупоголовости, либо умышленно стимулируется ситуация с «мутной водой», специалистов половить рыбку в которой предостаточно. По их мнению, придраться можно даже к столбу уличного освещения, мол, стоит не так. А уж человеческий фактор здесь используется по полной.

А вот теперь стоит вернуться к скандалу образца 2007 года, связанному с китайскими ресторанами в Москве, к его возможным причинам. В данном случае трудно придерживаться какой-либо однозначной версии о причинах произошедшего, но в ситуации явно прослеживаются механизмы и стандарты, принятые у так называемых «оборотней в погонах». И ничего уж тут не поделаешь.

Стоит напомнить, что в октябре прошлого года в Москве была приостановлена работа сети китайских ресторанов, в которых, по сообщению УБЭП ГУВД столицы, под видом баранины продавали мясо убитых бродячих собак.

Так вот, наиболее бросающимися в глаза фактами можно считать то, что в сообщениях для широкой публики отчего-то не указывалось название той самой ресторанной сети, которую уличили в нарушениях. В то же время информация активно транслировалась в СМИ. При этом, после громких заявлений о возбуждении уголовных дел все как-то быстро стихло, словно ничего и не было. Складывается ощущение, что кто-то, не очень чистый на руку, не сумев реализовать программу «наезда», с помощью громкой компании попросту пытался перевести стрелки от себя.

Продолжая рассматривать версию про «оборотней в погонах», важно отметить, что, огульно отождествляя неких тайных подозреваемых со всей китайской кухней, со всем китайским, организаторы расследования фактически умышленно били по самому больному, по бренду «Сделано в Китае». И это в год Китая в России! И это перед 2008-м – годом «китайских» Олимпийских Игр! Неужели нарушение российского же законодательства в виде выставления на всеобщее обозрение еще не признанных судом в качестве виновных неких тайных «китайских» рестораторов способно существенно улучшить взаимоотношения двух стран? Очевидно, что нет. Поэтому тут вырисовываются несколько вариантов истории конфликта. Один из которых – откровенная провокация, завязанная на имидже китайского в России. Другой – деятельность местных «оборотней в погонах». Есть, конечно, и другие, но, почему-то именно два первых выделяются больше остальных. Потому как человеческий фактор…

После этого, даже как-то не хочется говорить о китайцах-вредителях, возможно и подсовывавших собачью дохлятину своим посетителям. В самом деле, если уж они виновны, то громко говорить об этом нужно было, по крайней мере, после вынесения судебного решения. А до этого, как говорится – тайна следствия и презумпция невиновности. В противном случае, чего возмущаться откровенным провокациям в отношении России со стороны ее забугорных «доброжелателей»?

К сожалению, «привилегию» расхлебывать чужие ляпы на международном уровне в России имеет лишь МИД. Может, поэтому все еще продолжаются иноземные сериалы с огульными названиями: «Во всем виновата Россия», «Россия – источник мирового зла». Не пора ли подумать о таком понятии, как регресс к фактическим организаторам всевозможных «проколов» и «ляпов»? Будь то в ситуации с подготовкой законодательных актов, либо в каких других историях, связанных, например, с ресторанным бизнесом. Тогда, глядишь, и китайская кухня станет в России такой же модной, как японская и грузинская, только чуть дешевле по стоимости. А под видом «русских» вкусных борщей и щей со сметаной в иных импортных ресторанах не будут подавать зловредную бурду. Хотя, что там кухня? Здесь видны куда более широкие перспективы. Между прочим, экономические и политические условия для них существуют, и весьма неплохие.

Такая она, эта кухонная политика…

Герман Спирин, специально для ChinaPRO.

  Обсудить в форуме

ДРУГИЕ СТАТЬИ НОМЕРА

  Некитайский Новый год
  Китайцы выбирают западные компании
  Китай сдаёт
  Тенденции экономического развития Китая в 2008 году
  Китай - непримиримая сверхдержава
  Китай привлекает российский Дальний Восток
  Пекин-2008 – олимпийские объекты ценой в 1,8 млрд. $
  Мое имя — иероглиф
  Китай: борьба за качество. Расстановка приоритетов